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五香大头菜

文章来源:宿迁旅游 文章作者:宿迁旅游网 更新时间:2016-11-15 14:42 点击次数:

 
五香大头菜是江苏宿迁汉族传统名菜.起源于明朝初期,又叫正德香菜或乾隆香菜.制作工序主要包括选料、清洗、削净、盐渍、晾晒、原卤浸泡.晒干的大头菜与炒熟的精盐、五香(花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等掺拌均匀,装入坛内,封存七天即可食用.其色泽鲜黄、香味纯正、脆嫩爽口、口嚼无渣、辛辣味浓,有助增进食欲.

【菜品历史】

大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩.东汉时期,张骞使西域,开辟了丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部.苏北土肥水丰,人勤技精.宿迁栽种的大头菜,个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足.在绿色蔬菜中,大头莱的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等.

明朝初期,宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜,制作工艺不断发展完善.制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质大头莱为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒.干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止.达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵.五香大头菜,关键在于"五香",即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的大头菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实.半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口.

【所需食材】

大头菜10千克 食盐15千克 精盐5千克 五香面300克 醋500克(不要过量哦)

【制作方法】

1.将大头菜去须、根,洗净后横切3刀,深度为整个大头菜的2/3,然后放入缸内,加食盐腌制3天后捞出晒干.

2.将精盐炒熟,与五香面、醋拌在一起.

3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀,装入坛内,封坛口放置7天即成.

【菜品特色】口感香味纯正,脆嫩爽口.

【食用须知】有提神醒脑,解除疲劳,明目利膈、宽肠通便的作用.